Маргарин: Түрхэх, жигнэх, хоол хийх зориулалттай түрхлэг юм. Энэ нь анх 1869 онд Францад Хипполит Меге-Муриес цөцгийн тосыг орлуулах зорилгоор бүтээжээ. Маргариныг ихэвчлэн устөрөгчжүүлсэн эсвэл цэвэршүүлсэн ургамлын тос, усаар хийдэг.

Цөцгийн тосыг сүүний тосноос гаргаж авдаг бол маргарин нь ургамлын тосоор хийгдсэн бөгөөд сүү агуулж болно. Зарим орон нутагт үүнийг "олеомаргарин" гэсэн үгийн товчлолоор "олео" гэж нэрлэдэг.

Цөцгийн тос шиг маргарин нь өөхөн дэх усны эмульсээс тогтдог бөгөөд өөхний үе шатанд жигд тархсан усны жижиг дуслууд тогтвортой талст хэлбэртэй байдаг. Маргарин нь цөцгийн тостой адил хамгийн бага өөх тосны агууламж 80% байдаг боловч цөцгийн тосоос ялгаатай нь өөх тос багатай сортуудын маргариныг маргарин гэж тэмдэглэж болно. Маргариныг тараах, жигнэх, хоол хийх зэрэгт ашиглаж болно. Мөн өргөн цар хүрээтэй үйл ажиллагааны үүднээс нарийн боов, жигнэмэг зэрэг бусад хүнсний бүтээгдэхүүний орц болгон ашигладаг.

Өнөөдөр маргарин хийх үндсэн арга нь устөрөгчжүүлсэн ургамлын тосыг тосгүй сүүтэй эмульс болгож, хольцыг хөргөж хатууруулж, бүтцийг нь сайжруулахад чиглэгддэг. Хүнсний ногоо, амьтны гаралтай өөх тос нь өөр өөр хайлах цэгтэй ижил төстэй нэгдлүүд юм. Өрөөний температурт шингэн байдаг өөх тосыг ерөнхийд нь тос гэж нэрлэдэг. Хайлах цэгүүд нь өөх тосны хүчлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нүүрстөрөгч-нүүрстөрөгчийн давхар холбоо байгаатай холбоотой юм. Давхар бондын тоо ихсэх нь бага хайлах цэгийг өгдөг.
Ердийн ургамлын тосыг маргарины ердийн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хэсэгчлэн устөрөгчжүүлэх. Энэ процесст C=C давхар бондын ихэнх нь арилдаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний хайлах цэгийг нэмэгдүүлдэг.

Байгалийн тосыг ихэвчлэн хяналттай нөхцөлд никель катализаторын дэргэд устөрөгчийг тосоор дамжуулж устөрөгчжүүлдэг. Ханаагүй холбоонд устөрөгчийг нэмснээр (алкены давхар С=С бонд) ханасан CC холбоо үүсч, газрын тосны хайлах цэгийг үр дүнтэй нэмэгдүүлж, улмаар түүнийг "хатууруулдаг". Энэ нь ханаагүй молекулуудтай харьцуулахад ханасан молекулуудын хоорондох ван дер Ваалсын хүч нэмэгдсэнтэй холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч хүний ​​хоол тэжээл дэх ханасан өөх тосны хэмжээг хязгаарлах нь эрүүл мэндэд үзүүлэх ашиг тустай тул үйл явцыг хянадаг бөгөөд ингэснээр шаардлагатай бүтэцтэй болохын тулд хангалттай хэмжээний холбоог устөрөгчжүүлж өгдөг.

Ийм аргаар хийсэн маргарин нь устөрөгчжүүлсэн өөх тос агуулдаг гэж ярьдаг. Энэ аргыг өнөөдөр зарим маргарины хувьд ашиглаж байгаа боловч процессыг боловсруулж, заримдаа палладий зэрэг бусад металлын катализаторыг ашигладаг. Хэрэв устөрөгчжилт бүрэн бус (хэсэгчилсэн хатуурал) бол устөрөгчжүүлэлтийн процесст ашигласан харьцангуй өндөр температур нь нүүрстөрөгч-нүүрстөрөгчийн давхар холбоог "транс" хэлбэрт шилжүүлэх хандлагатай байдаг. Хэрэв эдгээр тусгай холбоог процессын явцад устөрөгчжүүлээгүй бол тэдгээр нь транс тосны молекул дахь эцсийн маргаринд агуулагдах бөгөөд хэрэглээ нь зүрх судасны өвчин үүсгэх эрсдэлт хүчин зүйл болох нь тогтоогдсон. Ийм учраас маргарины үйлдвэрлэлд хэсэгчлэн хатуурсан өөх тосыг бага, бага хэрэглэдэг. Дал модны тос, наргил модны тос зэрэг зарим халуун орны тос нь байгалийн хагас хатуу бөгөөд устөрөгчжүүлэлт шаарддаггүй.

Орчин үеийн маргариныг тослоггүй сүү, давс, эмульсжуулагчтай хольж төрөл бүрийн амьтны болон ургамлын гаралтай өөх тосноос хийж болно. Зах зээлээс олддог маргарин, ургамлын гаралтай өөх тос нь 10-90% хүртэл өөх тос агуулдаг. Эцсийн өөхний агууламж, зорилгоос (тархах, хоол хийх, жигнэх) хамааран усны түвшин болон ашигласан ургамлын тосны хэмжээ бага зэрэг өөрчлөгдөнө. Газрын тосыг үрнээс нь шахаж, цэвэршүүлдэг. Дараа нь хатуу өөхтэй холилдоно. Хэрэв ургамлын тосонд хатуу өөх тос нэмээгүй бол тэдгээрийг хатууруулахын тулд бүрэн буюу хэсэгчилсэн устөрөгчжүүлэлтийн процесст ордог.

Үр хольц нь ус, нимбэгийн хүчил, каротиноид, витамин, хуурай сүүтэй холилдоно. Лецитин зэрэг эмульгатор нь усны үе шатыг тосонд жигд тараахад тусалдаг ба давс, хадгалалтын бодисыг ихэвчлэн нэмдэг. Дараа нь энэ тос, усны эмульсийг халааж, хольж, хөргөнө. Зөөлөн ванны маргариныг блок маргаринаас бага устөрөгчжүүлсэн, илүү шингэн тосоор хийдэг.

Гурван төрлийн маргарин түгээмэл байдаг:
Гүргэм, наранцэцэг, шар буурцаг, хөвөн үр, рапс, оливын тосоор хийсэн моно болон олон ханаагүй өөх тос агуулсан зөөлөн ургамлын гаралтай өөх тос.
Маргариныг лонхонд хийж хоол хийх эсвэл таваг дээр тавина
Хоол хийх эсвэл жигнэх зориулалттай хатуу, ерөнхийдөө будаагүй маргарин.
Цөцгийн тостой холих.
Өнөөдөр зарагдаж байгаа олон алдартай ширээний тараг нь маргарин, цөцгийн тос эсвэл бусад сүүн бүтээгдэхүүний холимог юм. Маргарины амтыг сайжруулахад ашигладаг холигчийг АНУ, Австрали зэрэг орнуудад удаан хугацаагаар хориглодог байсан. Европын Холбооны зааврын дагуу маргарин бүтээгдэхүүнийг ихэнх нь байгалийн цөцгийн тосоос бүрддэг байсан ч "цөцгийн тос" гэж нэрлэх боломжгүй. Европын зарим орнуудад цөцгийн тосоор хийсэн ширээний түрхлэг, маргарин бүтээгдэхүүнийг “цөцгийн тосны холимог” хэлбэрээр худалдаалдаг.
Цөцгийн тосны хольц нь одоо ширээний зах зээлийн нэлээд хэсгийг бүрдүүлдэг. "Энэ нь цөцгийн тос биш гэдэгт би итгэж чадахгүй байна!" "Үзэсгэлэнтэй цөцгийн тос", "Цөцгийн тослог", "Та нар үүнд итгэх болно" гэх мэт нэртэй ижил төстэй нэртэй төрөл бүрийн тарагуудыг гаргаж авсан бөгөөд үүнийг одоо дэлхийн супермаркетуудын тавиур дээрээс олж болно. Эдгээр цөцгийн тосны хольцууд нь шошгон дээр тавигдах хязгаарлалтаас зайлсхийдэг бөгөөд маркетингийн арга нь жинхэнэ цөцгийн тостой ижил төстэй байдаг. Ийм зах зээлийн нэрс нь маргариныг "хэсэгчилсэн устөрөгчжүүлсэн ургамлын тос" гэж нэрлэдэг шаардлагатай бүтээгдэхүүний шошгоноос ялгаатай бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэдэг.

Хоол тэжээл
Маргарин ба спредний тэжээллэг байдлын талаархи хэлэлцүүлэг нь өөхний нийт хэмжээ, өөх тосны төрөл (ханасан өөх тос, транс өөх) гэсэн хоёр тал дээр эргэлддэг. Ихэнхдээ маргарин ба цөцгийн тосны харьцуулалтыг энэ хүрээнд багтаасан байдаг.

Өөх тосны хэмжээ.
Цөцгийн тос болон уламжлалт маргарин (80% өөх тос) нь эрчим хүчний агууламжийн хувьд ижил төстэй боловч өөх тос багатай маргарин болон спред нь өргөн тархсан байдаг.

Ханасан өөх тос.
Ханасан тосны хүчлүүд нь цусан дахь холестерины хэмжээ ихсэхтэй шууд холбоогүй байна. Ханасан болон транс ханаагүй өөх тосыг устөрөгчгүй моно-ханаагүй, олон ханаагүй өөх тосоор солих нь нийт өөх тосны хэрэглээг бууруулахаас илүүтэйгээр эмэгтэйчүүдийн зүрхний титэм судасны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд илүү үр дүнтэй байдаг. Ханасан өөх тос, зүрх судасны өвчинтэй холбоотой маргааныг үзнэ үү.
Хүнсний ногооны өөх нь 7% -аас 86% хүртэл ханасан тосны хүчлийг агуулж болно. Шингэн тос (канола тос, наранцэцгийн тос) хамгийн доод хэсэгт байх хандлагатай байдаг бол халуун орны тос (кокосын тос, далдуу модны тос) болон бүрэн хатуурсан (устөрөгчжүүлсэн) тос нь жингийн дээд хэсэгт байдаг. Маргарины хольц нь хоёр төрлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн холимог юм. Ерөнхийдөө хатуу маргарин нь илүү их ханасан өөх тос агуулдаг.
Ердийн зөөлөн ванны маргарин нь 10-20% ханасан өөх тос агуулдаг. Ердийн цөцгийн тос нь 52-65% ханасан өөх тос агуулдаг.

Ханаагүй өөх тос.
Ханаагүй тосны хүчлийн хэрэглээ нь LDL холестерины түвшинг бууруулж, цусан дахь HDL холестерины хэмжээг ихэсгэснээр зүрх судасны өвчнөөр өвчлөх эрсдлийг бууруулдаг болохыг тогтоожээ.
Хоёр төрлийн ханаагүй тос байдаг: моно ба поли ханаагүй өөх тос нь ханасан өөх тосоос ялгаатай нь эрүүл мэндэд тустай гэж үздэг. Рапс (болон түүний хувилбарт рапс), наранцэцэг, гүргэм, чидун жимсний тос зэрэг өргөн таримал ургамлын тос нь ханаагүй өөх тосыг их хэмжээгээр агуулдаг. Маргарин үйлдвэрлэх явцад ханаагүй өөх тосны зарим хэсгийг устөрөгчжүүлсэн өөх тос эсвэл транс тос болгон хувиргаж, өндөр хайлах цэгийг өгч, өрөөний температурт хатуу болгодог.
Омега-3 тосны хүчлүүд нь олон ханаагүй тосны хүчлүүдийн гэр бүл бөгөөд эрүүл мэндэд онцгой ач тустай байдаг. Энэ нь хоёр чухал тосны хүчлүүдийн нэг бөгөөд хүн үүнийг үйлдвэрлэж чадахгүй тул хоол хүнснээс авах ёстой. Омега-3 тосны хүчлийг ихэвчлэн өндөр өргөргийн усанд баригдсан тослог загаснаас авдаг. Эдгээр нь хүнсний ногооны эх үүсвэр, түүний дотор маргарин зэрэгт харьцангуй ховор байдаг.
Гэсэн хэдий ч нэг төрлийн Омега-3 тосны хүчил болох альфа-линолений хүчил (ALA) нь зарим ургамлын тосонд агуулагддаг. Маалингын тос нь ALA-ийн% -ийг агуулдаг бөгөөд өрсөлдөгч загасны тосны алдартай хүнсний нэмэлт болж байна; хоёуланг нь ихэвчлэн дээд зэргийн маргаринд нэмдэг. Эртний тосон ургамал болох camelina sativa нь Омега-3-ын өндөр агууламжтай (-ээс-%) учраас сүүлийн үед алдаршсан бөгөөд зарим маргарин дээр нэмсэн. Маалинган тос нь -% орчим ALA агуулдаг. Бага хэмжээний ALA нь шар буурцгийн тос (-%), рапс тос (-%), улаан буудайн үр хөврөлийн тос (-%) зэрэг ургамлын тосонд агуулагддаг.
Омега-6 тосны хүчил.
Омега-6 тосны хүчил нь эрүүл мэндэд чухал ач холбогдолтой. Эдгээр нь сэрүүн уур амьсгалтай оронд ургадаг ургамлын тосонд элбэг байдаг чухал тосны хүчлийн линолийн хүчил (LA) орно. Маалинган (-%) болон энгийн маргарин эрдэнэ шишийн тос (-%), хөвөн үр (-%), наранцэцэг (-%) зэрэг зарим нь их хэмжээгээр агуулагддаг боловч ихэнх сэрүүн газрын тосны үр нь -%-иас дээш LA агуулдаг. Маргарин нь омега-6 тосны хүчлээр маш их байдаг. Орчин үеийн барууны хоолны дэглэмд ихэвчлэн Омега-6 их хэмжээгээр агуулагддаг боловч Омега-3 нь маш дутагдалтай байдаг. Омега-6-аас омега-ын харьцаа нь ихэвчлэн --ээс - байна. Их хэмжээний омега-6 нь омега-3-ын нөлөөг бууруулдаг. Тиймээс хоолны дэглэм дэх харьцаа 4: 1-ээс бага байхыг зөвлөж байна, гэхдээ оновчтой харьцаа нь 1: 1-тэй ойр байж болно.

Транс тарган.
Хүнсний бусад өөх тосноос ялгаатай нь транс тосны хүчил нь хүний ​​эрүүл мэндэд ямар ч ашиг тусаа өгдөггүй. Транс тосны хүчлийн хэрэглээ болон LDL холестерины концентрацийн хооронд эерэг шугаман хандлага ажиглагдаж байгаа тул LDL холестерины түвшинг нэмэгдүүлж, HDL холестерины түвшинг бууруулснаар зүрхний титэм судасны өвчин тусах эрсдэл нэмэгддэг.
Хэд хэдэн томоохон судалгаанууд транс өөхний хэрэглээг багасгах, зүрхний титэм судасны өвчин, магадгүй бусад зарим өвчний хоорондын уялдаа холбоог харуулсан бөгөөд дэлхийн олон улсын эрүүл мэндийн байгууллагууд транс тосны хэрэглээг багасгахыг зөвлөж байна.
АНУ-д дотооддоо үйлдвэрлэсэн тосыг илүүд үздэгийн үр дүнд хэсэгчилсэн устөрөгчжүүлэлт түгээмэл байдаг. Гэсэн хэдий ч 1990-ээд оны дунд үеэс эхлэн дэлхийн олон орон хэсэгчлэн устөрөгчжүүлсэн тосыг хэрэглэхээс татгалзаж эхэлсэн. Энэ нь Тран-ийн өөх тос бага эсвэл огт агуулаагүй шинэ маргарины сортуудыг үйлдвэрлэхэд хүргэсэн.
Холестерол.
Хэт их холестерол нь эрүүл мэндэд эрсдэл учруулдаг, учир нь өөхний хуримтлал нь судсыг аажмаар бөглөрдөг. Энэ нь тархи, зүрх, бөөр болон биеийн бусад хэсэгт цусны урсгалыг бууруулна. Холестерол нь бодисын солилцоонд шаардлагатай боловч хоолны дэглэмд чухал биш юм. Хүний бие нь элгэнд холестеролыг бий болгож, хоол хүнсэндээ тохируулан үйлдвэрлэж, өдөрт ойролцоогоор 1 г холестерин буюу биеийн нийт холестерины 80% -ийг үүсгэдэг. Үлдсэн 20% нь хоол хүнснээс шууд гардаг.
Тиймээс холестерины нийт хэрэглээ нь цусан дахь холестерины түвшинд идэж буй өөхний төрлөөс бага нөлөө үзүүлдэг. Гэсэн хэдий ч зарим хүмүүс хоол хүнсний холестеринд бусдаас илүү хариу үйлдэл үзүүлдэг. Эрүүл хүн өдөрт 300 мг-аас илүү холестерол хэрэглэж болохгүй гэж АНУ-ын Хүнс, эмийн хяналтын газраас мэдэгджээ.
Ихэнх маргаринууд нь хүнсний ногоонд суурилсан байдаг тул холестерин агуулдаггүй. 100 грамм цөцгийн тос 178 мг холестерол агуулдаг.
Ургамлын стеролын эфир ба станолын эфир
Ургамлын стеролын эфир эсвэл ургамлын станол эфир нь холестеролыг бууруулах нөлөөтэй тул зарим маргарин, спрейнд нэмдэг. Хэд хэдэн судалгаагаар өдөрт ойролцоогоор 2 грамм хэрэглэх нь LDL холестролыг 10 орчим хувиар бууруулдаг болохыг тогтоожээ.
Зах зээлийг хүлээн зөвшөөрөх
Маргарин, ялангуяа ханаагүй маргарин нь барууны хоолны дэглэмийн гол хэсэг болж, 20-р зууны дунд үеэс цөцгийн тосыг гүйцэж түрүүлж, жишээ нь 1930 онд АНУ-д нэг хүн дунджаар 18 фунт (8.2 кг) хоол иддэг байжээ. жилд цөцгийн тос, ердөө 2 фунт (0.91 кг) маргарин. 20-р зууны эцэс гэхэд америк хүн дунджаар 5 фунт (2.3 кг) цөцгийн тос, бараг 8 фунт (3.6 кг) маргарин иддэг байв.
Маргарин нь Кашрутын еврей хоолны хуулийг дагаж мөрддөг хүмүүст зах зээлийн онцгой үнэ цэнэтэй байдаг. Кашрут нь мах, сүүн бүтээгдэхүүнийг холихыг хориглодог; Тиймээс Кошерийн сүүний бус маргаринууд байдаг. Эдгээрийг Кошер хэрэглэгчид мах, цөцгийн тос эсвэл махан хоолоор үйлчилдэг гурилан бүтээгдэхүүнд тохируулан хэрэглэхэд ашигладаг. 2008 оны Дээгүүр Өнгөрөх баярын үеэр Америкт маргарины хомсдол үүссэн нь Кошер-ажиглагч нийгэмлэгийн дунд ихээхэн түгшүүр төрүүлэв.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн агуулаагүй маргарин нь цөцгийн тосыг веган орлуулагч болно.
Зөөлөн маргаринд хэрэглэдэг устөрөгчжүүлсэн ургамлын тос.
Устөрөгчжүүлсэн ургамлын тос нь тасалгааны температурт маргарин хайлж, салахаас сэргийлдэг.
Ихэнх маргариныг тослоггүй сүү, ургамлын тосны эмульс хийх замаар хийдэг. Анхны маргарин нь үнэндээ үхрийн махны өөх тосоор хийгдсэн байв. Би тэдний жорыг өөрчилсөндөө баяртай байна. Та дэлгэрэнгүй мэдээллийг дараахаас авах боломжтой:
Маргарин нь ургамлын тос, тослоггүй сүүнээс гаргаж авдаг ургамлын тос юм. Эдгээр ургамлын тосонд эрдэнэ шиш, хөвөн, шар буурцаг, гүргэмийн үр орно. Ургамлын тосноос маргарин хийхийн тулд эрдэнэ шиш, рапс, гүргэм зэрэг үрнээс тос гаргаж авах хэрэгтэй. Антиоксидант, витаминыг устгахын тулд тосыг уураар жигнэнэ.
Ургамлын тосноос маргарин хийхийн тулд эрдэнэ шиш, рапс, гүргэм зэрэг үрнээс тос гаргаж авах хэрэгтэй. Антиоксидант, витаминыг устгахын тулд тосыг уураар жигнэнэ. Дараа нь тосыг никель хэмээх маш хортой бодистой хольж, катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг. Дараа нь та тосыг реакторт маш өндөр температур, даралтын дор эмульсжуулах устөрөгчжүүлэх процессоор хийнэ. Бөөгнөрөлийг арилгахын тулд тосонд эмульгатор нэмж, тосыг дахин уураар жигнэнэ. Саарал өнгө авахын тулд цайруулж, синтетик витамин, хиймэл өнгө нэмдэг.
Ургамлын тосыг чидун, кунжут зэрэг хүйтэн шахалтаар хийдэг бөгөөд тэдгээрийг мөн цэвэршүүлдэг. Цэвэршүүлсэн тосонд гүргэм эсвэл канола орно.
Хоол бэлтгэх, жор хийхэд хэрэглэдэг олон төрлийн тос байдаг. Ургамлын тосыг гарал үүсэл, хоол хийх температураар нь ангилдаг.
Маргарин/цөцгийн тосыг хэрхэн яаж нишингэ хийх талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг манай компанийн данснаас авна уу.