Маргарин: Ньтархалттараах, жигнэх, хоол хийхэд ашигладаг.Энэ нь анх орлуулагч байдлаар бүтээгдсэнцөцгийн тос1869 онд Францад Ипполит Меге-Муриес.Маргаринустөрөгчжүүлсэн буюу цэвэршүүлсэн ургамлын тос, усаар голчлон хийдэг.
байхадцөцгийн тоссүүний өөх тосоор хийсэн,маргаринургамлын тосоор хийгдсэн бөгөөд сүү агуулж болно.Зарим орон нутагт үүнийг "олеомаргарин" гэсэн үгийн товчлолоор "олео" гэж нэрлэдэг.
Маргарин гэх мэтцөцгийн тос, Тогтвортой талст хэлбэртэй өөхний үе шатанд жигд тархсан жижиг дуслууд бүхий ус-өөх эмульсээс бүрддэг.Маргарин нь цөцгийн тостой адил хамгийн бага өөх тосны агууламж 80% байдаг боловч цөцгийн тосоос ялгаатай нь өөх тос багатай сортуудын маргариныг маргарин гэж тэмдэглэж болно.Маргариныг тараах, жигнэх, хоол хийх зэрэгт ашиглаж болно.Мөн өргөн цар хүрээтэй үйл ажиллагааны үүднээс нарийн боов, жигнэмэг зэрэг бусад хүнсний бүтээгдэхүүний орц болгон ашигладаг.
-ийн үндсэн аргамаргарин хийхӨнөөдөр устөрөгчжүүлсэн ургамлын тосны холимогийг тосгүй сүүтэй эмульс болгож, хольцыг хөргөж, хатууруулж, бүтцийг нь сайжруулдаг.Хүнсний ногоо, амьтны гаралтай өөх тос нь өөр өөр хайлах цэг бүхий ижил төстэй нэгдлүүд юм.Өрөөний температурт шингэн байдаг өөх тосыг ерөнхийд нь тос гэж нэрлэдэг.Хайлах цэгүүд нь өөх тосны хүчлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд нүүрстөрөгч-нүүрстөрөгчийн давхар холбоо байгаатай холбоотой юм.Давхар бондын тоо ихсэх нь бага хайлах цэгийг өгдөг.
Ердийн ургамлын тосыг маргарины ердийн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хэсэгчлэн устөрөгчжүүлэх.Энэ процесст C=C давхар бондын ихэнх нь арилдаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний хайлах цэгийг нэмэгдүүлдэг.
Байгалийн тосыг ихэвчлэн хяналттай нөхцөлд никель катализаторын дэргэд устөрөгчийг тосоор дамжуулж устөрөгчжүүлдэг.Ханаагүй холбоонд устөрөгч нэмснээр (алкены давхар С=С бонд) ханасан CC холбоо үүсч, газрын тосны хайлах цэгийг үр дүнтэй нэмэгдүүлж, улмаар түүнийг "хатууруулдаг".Энэ нь ханаагүй молекулуудтай харьцуулахад ханасан молекулуудын хоорондох ван дер Ваалсын хүч нэмэгдсэнтэй холбоотой юм.Гэсэн хэдий ч хүний хоол тэжээл дэх ханасан өөх тосны хэмжээг хязгаарлах нь эрүүл мэндэд үзүүлэх ашиг тустай тул үйл явцыг хянадаг бөгөөд ингэснээр шаардлагатай бүтэцтэй болохын тулд хангалттай хэмжээний холбоог устөрөгчжүүлж өгдөг.
Ийм аргаар хийсэн маргарин нь устөрөгчжүүлсэн өөх тос агуулдаг гэж ярьдаг.Энэ аргыг өнөөдөр зарим маргарины хувьд ашиглаж байгаа боловч процессыг боловсруулж, заримдаа палладий зэрэг бусад металлын катализаторыг ашигладаг.Хэрэв устөрөгчжилт бүрэн бус (хэсэгчилсэн хатуурал) бол устөрөгчжүүлэлтийн процесст ашигласан харьцангуй өндөр температур нь нүүрстөрөгч-нүүрстөрөгчийн давхар бондын заримыг "транс" хэлбэрт шилжүүлэх хандлагатай байдаг.Хэрэв эдгээр тусгай холбоог процессын явцад устөрөгчжүүлээгүй бол тэдгээр нь транс тосны молекул дахь эцсийн маргаринд агуулагдах бөгөөд хэрэглээ нь зүрх судасны өвчин үүсгэх эрсдэлт хүчин зүйл болох нь тогтоогдсон.Ийм учраас маргарины үйлдвэрлэлд хэсэгчлэн хатуурсан өөх тосыг бага, бага хэрэглэдэг.Дал модны тос, наргил модны тос зэрэг зарим халуун орны тос нь байгалийн хагас хатуу бөгөөд устөрөгчжүүлэлт шаарддаггүй.
Орчин үеийн маргариныг тослоггүй сүү, давс, эмульсжуулагчтай хольж төрөл бүрийн амьтны болон ургамлын гаралтай өөх тосноос хийж болно.Маргарин ба ургамлын гаралтай өөх тостархдагЗах зээлээс олдсон өөх тос нь 10-90% хооронд хэлбэлздэг.Эцсийн өөхний агууламж, зорилгоос (тархах, хоол хийх, жигнэх) хамааран усны түвшин болон ашигласан ургамлын тосны хэмжээ бага зэрэг өөрчлөгдөнө.Газрын тосыг үрнээс нь шахаж, цэвэршүүлдэг.Дараа нь хатуу өөхтэй холилдоно.Хэрэв ургамлын тосонд хатуу өөх тос нэмээгүй бол тэдгээрийг хатууруулахын тулд бүрэн буюу хэсэгчилсэн устөрөгчжүүлэлтийн процесст ордог.
Үр хольц нь ус, нимбэгийн хүчил, каротиноид, витамин, хуурай сүүтэй холилдоно.Лецитин зэрэг эмульгатор нь усны үе шатыг тосонд жигд тараахад тусалдаг ба давс, хадгалалтын бодисыг ихэвчлэн нэмдэг.Дараа нь энэ тос, усны эмульсийг халааж, хольж, хөргөнө.Зөөлөн ванны маргариныг блок маргаринаас бага устөрөгчжүүлсэн, илүү шингэн тосоор хийдэг.
Гурван төрлийн маргарин түгээмэл байдаг:
Зөөлөн ургамлын тостархдаг, Гүргэм, наранцэцэг, шар буурцаг, хөвөн үр, рапс, эсвэл оливын тосоор хийсэн моно эсвэл олон ханаагүй өөх тос ихтэй.
Маргариныг лонхонд хийж хоол хийх эсвэл таваг дээр тавина
Хоол хийх эсвэл жигнэх зориулалттай хатуу, ерөнхийдөө будаагүй маргарин.
Цөцгийн тостой холих.
Өнөөдөр зарагдаж байгаа олон алдартай ширээний тараг нь маргарин, цөцгийн тос эсвэл бусад сүүн бүтээгдэхүүний холимог юм.Маргарины амтыг сайжруулахад ашигладаг холигчийг АНУ, Австрали зэрэг орнуудад удаан хугацаагаар хориглодог байсан.Европын Холбооны зааврын дагуу маргарин бүтээгдэхүүнийг ихэнх нь байгалийн цөцгийн тосоос бүрддэг байсан ч "цөцгийн тос" гэж нэрлэх боломжгүй.Европын зарим орнуудад цөцгийн тосоор хийсэн ширээний түрхлэг, маргарин бүтээгдэхүүнийг "цөцгийн тос хольц" гэж зах зээлд гаргадаг.
Цөцгийн тосны хольц нь одоо ширээний зах зээлийн нэлээд хэсгийг бүрдүүлдэг.Брэнд "Би цөцгийн тос биш гэдэгт итгэж чадахгүй байна!""Үзэсгэлэнтэй цөцгийн тос", "Цөцгийн тослог", "Та нар үүнд итгэх болно" гэх мэт нэртэй ижил төстэй нэртэй төрөл бүрийн тарагуудыг гаргаж авсан бөгөөд үүнийг одоо дэлхийн бүх супермаркетуудын тавиур дээрээс олж болно.Эдгээр цөцгийн тосны хольцууд нь шошгон дээр тавигдах хязгаарлалтаас зайлсхийдэг бөгөөд маркетингийн арга нь жинхэнэ цөцгийн тостой ижил төстэй байдаг.Ийм зах зээлийн нэрс нь маргариныг "хэсэгчилсэн устөрөгчжүүлсэн ургамлын тос" гэж нэрлэдэг шаардлагатай бүтээгдэхүүний шошгооос ялгаатай бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэдэг.
Шуудангийн цаг: 2021 оны 6-р сарын 04-ний өдөр